Valoriser nos matières premières résonne comme une évidence et une valeur essentielle en tant que chef pâtissier, pour montrer l’exemple aux futures générations de boulangers, pâtissiers et chocolatiers.
La tendre histoire d’un frère et d’une sœur bien décidés à trouver une solution économique viable pour que l’agriculture reste le fer de lance d’une ferme familiale qui aura vu passer des vaches laitières, des chevaux et enfin, des poules pondeuses. Nous sommes la cinquième génération. C’est une aventure sur les traces de nos anciens, avec une toute petite exploitation agricole, qui suscite l’émotion et fait vibrer la famille.
Laurent, Sophie, Yannick et Christine, c’est un peu ma seconde famille de cœur. Dès que je peux, je me rends à Monflanquin et souvent avec quelques membres de mon équipe pour qu’ils s’imprègnent de cette culture méconnue. J’aime leur parcours, leur volonté à se désengager d’un système coopératif qui ne leur correspondait pas, leur vision future en se concentrant entièrement sur ce fruit et en abandonnant petit à petit les céréales. Nous ne sommes qu’aux prémices de cette aventure, il y a plein de choses à imaginer autour des variétés, de la torréfaction. Nous avons réuni tous les savoir-faire, agricoles et pâtissiers.
Quelques années après ma rencontre avec Casey et Jacques, ils m’ont présenté Marita et Andres, leurs nièce et neveu bolivien. À 1.800m, ils cultivent et produisent plusieurs variétés de cafés d’un goût incroyable. Le café est torréfié spécialement pour Pleincœur pour trouver le parfait accord avec le lait de notre couple de producteurs Corinne et Christophe. Chez Pleincœur, ces deux produits riches d’histoire nous permettent d’obtenir des boissons encore plus gourmandes.
Casey et Caroline m’ont fait découvrir le cacao sauvage bolivien juste avant qu’il ne soit élu l’un des 20 meilleurs cacaos du monde aux International Cacao Awards de 2019. Au-delà de son goût, c’est son histoire, les valeurs et l’humain qui le composent qui m’ont tout particulièrement touché. Cueilli par les familles dans les forêts primaires dans le nord-est du pays, ce cacao sauvage, rare et ancien aux arômes fins et complexes, subit des étapes de sélection et fermentation sous l’œil confirmé de Casey. Il est la définition même de la gourmandise. Je suis si heureux que dans notre maison « Pleincœur » nous ayons aussi notre cacao familial.
Lorsque je les démarche, je suis à l’époque au Four Seasons George V où il est compliqué d’imposer de nouveaux fournisseurs. Au moment où l’on finit par trouver un accord, je leur annonce ma démission. Ils auraient vraiment pu m’envoyer paître, mais non, ils ont cru en moi et en notre relation. Je leur dois beaucoup, il y a quelque chose de sentimental entre eux et moi, sans doute parce que je connais trop bien le monde agricole à travers les produits laitiers. Je n’ai qu’un objectif avec eux, qu’ils soient heureux.
L’horlogerie paysanne dans toute sa splendeur avec juste ce qu’il faut de modernisme. Produire des céréales puis les transformer en farine, c’est un métier à part, car le produit final est vivant et il évolue d’un jour à l’autre. Pas une semaine ne s’écoule sans que nous n’ayons un contact avec Olivier qui écoute nos problématiques, tente de répondre à nos attentes et s’adapte au gré de nos créations et de nos ressentis. Et cerise sur le gâteau, toujours avec sourire, bienveillance et empathie.
La rhubarbe, c’est un souvenir lié à ma grand-mère qui préparait une tarte, mais elle comme moi, nous pensions à l’époque qu’il n’y avait qu’une variété. Avec Mathieu et Valentin, j’ai redécouvert la rhubarbe. Je n’imaginais pas qu’il puisse y avoir plus de 100 variétés et une saisonnalité aussi longue. Cette redécouverte, je la dois à ce duo qui, sur de petites parcelles, produit quelque chose d’exceptionnel qu’ils rendent accessible. J’aime cette idée que des agriculteurs peuvent vivre sans opportunisme de leur passion, de la culture d’un produit, juste pour le plaisir de partager un savoir et de se le transmettre entre générations
J’ai eu l’occasion de goûter les miels de La Manufacture du Miel avant de rencontrer Thierry et sa fille Marine. J’étais très intrigué par les travaux menés par l’OFA (Observatoire Français d’Apidologie), notamment ceux faits autour de la sélection pour garantir un développement sain des abeilles. J’ai alors pris conscience que je ne connaissais pas grand-chose à cet univers. Je me suis rendu sur place avec une partie de ma brigade quelques mois avant l’ouverture de Cheval Blanc Paris. Leurs miels sont bons, la question ne se pose pas, mais si j’ai décidé de travailler avec eux, c’est parce qu’il y avait une cause à défendre. Acheter le miel de La Manufacture du Miel, c’est aider l’OFA à poursuivre ses multiples actions et travaux de recherche. C’est un acte citoyen et militant de ma part pour que d’autres projets voient le jour ou se poursuivent et que la sensibilisation du grand public comme de mes équipes soit encore plus large.
Yannick, sensible et bon vivant, aurait pu tomber dans le système coopératif et ne pas vivre de son métier, mais il a refusé pour se retrousser les manches et aller à la rencontre du public. C’est beaucoup plus harassant en temps passé, cependant c’est le bon sens paysan. Il aurait pu aussi se plier au diktat de clients qui veulent des fruits très calibrés avec tel taux de sucre. Il a aussi refusé ce principe de travail. Grâce à ses convictions, j’ai compris que c’était à mes équipes et à moi de nous adapter à une production qui ne peut pas être rectiligne.
La rencontre est improbable. J’étais allé au salon Paris Coffee Show pour voir les nouveaux modèles de machines à café. À côté d’un des exposants, il y avait Cécile derrière une table minuscule avec à peine une dizaine de pots d’herbes. Elle m’a expliqué son concept de fournir les professionnels en herbes et plantes consignées. C’est ce que j’ai apprécié le plus, ce choix de travailler pour le vivant. J’aime aussi sa sensibilité, sa volonté de démontrer que la nature est lente, qu’il faut laisser le temps au temps. Avec elle, tu apprends à ne pas gâcher, à respecter chaque plante. Avant, une herbe, c’était j’achète, j’utilise et je jette. Grâce à Cécile, mon regard a changé, chaque plante est précieuse.
Faites connaissance avec les autres membres de la famille Pleincœur, présents dans notre boutique des Batignolles pour vous accueillir, et découvrez notre histoire, de la Normandie où elle s’est écrite, à Paris où elle a pris vie.
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